روغن گیاهی در مقابل چربی حیوانی - وبلاگ تاج

به گزارش وبلاگ تاج، هم روغن گیاهی و هم چربی یا روغن حیوانی در زمره مواد اصلی پخت و پز در بیشتر خانواده ها می باشند. اما مزایا و معایب تغذیه ای این دو همیشه مورد بحث قرار داشته است. این مقاله اطلاعاتی را در مورد مواد تشکیل دهنده و

مترجم: رزیتا ملکی زاده

منبع:راسخون

هم روغن گیاهی و هم چربی یا روغن حیوانی در زمره مواد اصلی پخت و پز در بیشتر خانواده ها می باشند. اما مزایا و معایب تغذیه ای این دو همیشه مورد بحث قرار داشته است. این مقاله اطلاعاتی را در مورد مواد تشکیل دهنده و تجزیه و تحلیل تغذیه ای آنها فراهم ساخته است.

بحث پیرامون منابع حیوانی و گیاهی مواد غذایی از زمانهای بسیار قدیم ادامه داشته است. حکیمان و دانشمندان سبک زندگی جایگزین در مقابل محصولات حیوانی جبهه گرفته و بر اتخاذ یک رژیم غذایی کاملاً طبیعی و مغذی که تنها از محصولات گیاهی تشکیل شده باشد، اصرار دارند. سایر افراد اعتقاد داشته که مواد غذایی حیوانی آنقدرها هم بد نبوده و چنانچه در حد اعتدال مصرف شوند، نکات تغذیه ای مفیدی در خود به همراه دارند. دو ماده غذایی مهمی که در مرکز چنین عقاید متفاوتی قرار دارند، روغن گیاهی و چربی حیوانی می باشند. هر دو آنها در آشپزی و سایر حوزه های مربوط به خانه مورد استفاده قرار می گیرند. حسن و عیب هر کدام همیشه مورد بحث قرار داشته است. در این مقاله، نگاهی به این دو ماده تشکیل دهنده انداخته و آنها را به جهت ارزش غذایی در مقایسه ای میان روغن گیاهی در مقابل چربی حیوانی مورد سنجش قرار می دهیم.

روغن گیاهی چیست؟

روغن ها و یا چربی هایی که تنها از منابع گیاهی یا نباتی بدست می آیند، به اسم روغن های گیاهی در نظر گرفته می شوند. شکل جامد آنها را چربی گویند در حالی که فرم مایع آن روغن نامیده می گردد. ساختار مولکولی آنها از مولکولهای بزرگی تحت اسم تری گلیسیرید، مونو گلیسیرید و دی گلیسرید و لیپد تشکیل شده است. شما می توانید روغن را با خرد کردن دانه یا میوه گیاه استخراج نمایید. بعضی روغنها مانند روغنهای گیاهان دارویی از برگ و یا خود گیاه بدست می آیند.

مصارف و انواع مختلفی از روغن های گیاهی وجود دارد. بعضی روغن ها خوراکی بوده و می توانند به اسم روغن پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. نمونه های از این روغنها، روغن ذرت، روغن آفتابگردان و یا روغن سویا را شامل می گردد. این روغنها بو یا رایحه ای خفیف داشته و عطر و طعم غذای پخته شده را تحت تأثیر قرار نداده به همین خاطر روغنهای ایده الی برای آشپزی به حساب می آیند. چنین روغنهایی بعلاوه قادر به تحمل درجه حرارت بالا می باشند. روغنهای گیاهی بعلاوه در مراحل مختلف فراوری محصول مورد استفاده قرار می گیرند. از روغن تخم کتان و یا روغن سویا در روغن جلا و یا رنگهای روغنی به اسم عوامل همبند یا اتصال دهنده استفاده می گردد. آنها بعلاوه در فراوری لوازم آرایشی و صابون بکار برده می شوند. استفاده اخیر از روغن گیاهی به اسم سوخت بجای سوختهای معدنی سنتی به سرعت به محبوبیت رسیده و تحقیقات زیادی در این زمینه در حال اجرا است.

چربی حیوانی چیست؟

چربی یا گریس از منابع حیوانی و موادی مانند بافت و استخوان بدست می آید. بعضی از نمونه های آن عبارتنداز:

چربی ماکیان ـ چربی بدست آمده از مرغ، اردک یا غاز

پیه ـ چربی گوشت گاو و یا گوسفند

روغن ماهی

چربی حیوانی عمدتاً از چربیهای اشباع شده و اشباع نشده مونو (با یک پیوند دوگانه) و گلیسرول تشکیل شده است.

روغن گیاهی در مقابل چربی حیوانی

به دلیل ساختار شیمیایی متفاوت آنها، روغن گیاهی از محتوای چربی اشباع شده بسیار کمتری در مقایسه با چربی حیوانی برخوردار است. مصرف چربیهای اشباع شده در حد اعتدال برای شما خوب می باشد. با این حال مصرف بیش از حد آنها خطر کلسترول و بیماری قلبی را افزایش می دهد. بنابراین فرد نمی تواند چربی های حیوانی را بخاطر بالا بودن میزان چربیهای اشباع شده آنها مجازات نماید، بلکه مصرف بیش از حد آنها است که مشکل ساز است. روغنهای گیاهی حاوی اسیدهای چربی امگا ـ 3 و امگا ـ 6 بوده که برای سلامت انسان بسیار مفید می باشند. آنها بعلاوه حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده مونو و اسید اولئیک می باشند. چنین ترکیبی از اسیدهای چرب میزان HDL یا سطوح کلسترول مورد احتیاج را در بدن افزایش می دهند.

مقصر اصلی محصولی مشتق شده از روغنهای گیاهی تحت اسم روغنهای گیاهی نیمه هیدروژنه (تا حدی هیدروژنه شده partially hydrogenated) است. ساختار شیمیایی آنها با فرایند هیدروژنه شدن تغییر نموده به طوری که بجای چربیهای اشباع شده و یا اشباع نشده دارای چربیهای ترانس می باشند. چربیهای ترانس در مقادیر بسیار کم در چربیهای حیوانی وجود دارند. اما فراوری نمایندگان غذاهای فرآوری شده و فست فودها بیشتراً از روغنهای گیاهی نیمه هیدروژنه در محصولات خود استفاده می نمایند. از آنجا که این غذاها محبوبترین غذاهای مصرفی می باشند، یک مرد بالغ می تواند در نهایت میزان زیادی چربیهای ترانس مصرف کند. و اینجا است که خطر وجود دارد. چربیهای ترانس آسیب بیشتری را وارد ساخته، آنها سطوح کلسترول LDL که برای سلامت بد و مضر می باشند را افزایش داده و در عین حال سطوح کلسترول مورد احتیاج HDL در بدن را کاهش می دهند. چگونه آنها چنین تغییر زیادی را ایجاد می نمایند هنوز در دست آنالیز است. اما صرف نظر از دلیل، نمی توان با پیامدهای آن بحث و جدل کنیم. مطالعه اجرا شده در مورد اثر چربی ترانس بر روی بدن انسان نشان می دهد که حتی مصرف پایین چربیهای ترانس می تواند به شدت خطر بروز بیماری قلبی را افزایش دهد. خطر ابتلاء به بیماریهای دیگری مانند آلزایمر، دیابت و حتی سرطان هم افزایش می یابد.

در ادامه مقایسه تغذیه ای مواد مغذی مختلف موجود در روغن گیاهی، چربی حیوانی و روغن نیمه هیدروژنه در اختیارتان قرار می گیرد.

نوع روغن	چربی کل (گرم)	چربیهای اشباع شده (گرم)	چربیهای اشباع نشده مونو (گرم)	کلسترول (میلی گرم)	سدیم (میلی گرم)
روغن گیاهی (100 گرم)	100	7	72	0	0
روغن سویا نیمه هیدروژنه (100 گرم)	100	18	42	0	0

بنابراین کدامیک را بایستی انتخاب کنیم، چربی حیوانی و یا روغن گیاهی؟ پاسخ این است که مصرف میزان متعادل از هر دو خوب خواهد بود و نبایستی یکی را جایگزین دیگری سازیم. روغنهای گیاهی مانند روغن زیتون و روغن نارگیل از مواد لازم پخت و پز بسیار سالم و سلامتی بخش به حساب می آیند. استفاده از روغنهای نیمه هیدروژنه را کاهش دهید بدان معنا که مصرف غذاهای فرآوری شده را کم کنید. محدوده قابل قبول یا محدوده پایینی برای مصرف چربیهای ترانس وجود ندارد، مصرف آنها به هر میزان و سطحی برای شما مضر خواهد بود. بنابراین به منظور حفظ سلامتی، ضروری است که هوشمندانه و صحیح غذا بخورید. با آنالیز میزان روغن مصرفی خود در روز آغاز کنید.

منبع: راسخون